La mia storia, il mio percorso
La pasta fresca, la mia passione da sempre...
Tutto è partito quando ero bambino, avevo 6-7 anni.
Le domeniche della mia infanzia avevano un sapore particolare.
Non tanto perché in quei giorni non si andava a scuola, ma perchè potevo osservare attentamente mia nonna mentre faceva le sue sfoglie di pasta fresca tirate al mattarello.
Ricordo che stavo sotto al tavolo in attesa, e non appena lei iniziava a lavorare la sfoglia, balzavo sulla sedia per ammirare la magia che stava creando davanti ai miei occhi.
Su tagliatelle al ragù e lasagne era inarrivabile: nessuno le faceva come lei.
Quella è stata la prima scintilla: da lì è nata la mia incredibile passione per la cucina, in particolare per la pasta fresca.
Mi sono diplomato all’alberghiero e durante quegli anni ho fatto la famosa “gavetta”, lavorando sia come stagista che come aiuto chef in importanti hotel a 4 e 5 stelle.
In quel periodo ho affrontato le lunghe e faticose stagioni estive nelle Marche, la mia regione, e nel sud Italia.
Poi è arrivata la mia prima importante esperienza all’estero a Salisburgo, in Austria: avevo 18 anni.
Tra Italia ed Europa: aria di cambiamento
Dopodichè torno nelle Marche perchè vengo selezionato per lavorare in uno dei ristoranti più importanti della regione: era presente in tutte le guide più importanti, tra cui Gambero Rosso. Mi sentivo realizzato.
Rimango lì per 3-4 anni, ma c’era qualcosa che non andava.
Mi sentivo spento, stanco, non avevo più quell’entusiasmo iniziale. Avevo bisogno di nuovi stimoli.
Parte così la mia avventura a Bologna, dove ho approfondito la mia conoscenza della pasta nel suo lato più tradizionale.
Da lì in poi ho iniziato a girare l’Europa: prima tutta l’Inghilterra, il Galles e la Scozia, poi Londra per 4 anni, e infine Spagna e Francia per altri 6 mesi.
E sai cosa accomuna tutte queste mie esperienze?
Sempre e solo la pasta, la pasta fresca.
In qualsiasi ristorante ho sempre voluto fare la pasta: quella passione, partita quando ero bambino, non si era mai spenta. Anzi, cresceva sempre più col passare del tempo.
Torno poi a Porto Recanati e capisco definitivamente che la vita da chef in cucina non faceva per me, era diventata troppo faticosa e stressante. Non era la vita che desideravo.
“Basta, non ne posso più...mi licenzio!”
I miei colleghi non ci potevano credere.
“Ma come Stefano? Hai un contratto a tempo indeterminato e tu cosa fai…ti licenzi?!?”
Non avevo dubbi. Ero certo della mia decisione.
Una delle migliori scelte mai fatte in vita mia, posso confermarlo a distanza di anni.
Mi sentivo imprigionato in una vita che non era mia, non ero libero e non riuscivo ad esprimere il mio potenziale in quelle condizioni.
Sentivo di voler fare qualcosa di grande, volevo specializzarmi nella pasta fresca, ma a modo mio.
Avevo bisogno di tempo, di sperimentare liberamente e di sprigionare la mia creatività.
Volevo diventare un punto di riferimento, il n°1 della pasta fresca.
Da lì tutto è cambiato.
Per un paio di anni ho girato tutta Italia, dove ho imparato dalle vecchiette l’arte della pasta fresca nella sua vera essenza.
Tradizione, sperimentazione e innovazione
Ho letteralmente assorbito tutti i segreti della tradizione: dagli impasti ai formati, dai ripieni ad ogni altro dettaglio.
Quello è stato però il mio punto di partenza, non di arrivo.
Il vero salto di qualità l’ho fatto negli anni successivi, dove mi sono focalizzato: in quel periodo ho fatto solo pasta.
Ho messo “le mani in pasta”, a modo mio.
Per anni e anni ho studiato, praticato, creato e soprattutto sperimentato.
Solo da lì in poi posso dire di avere innovato.
Quando mi chiedono in cosa sono diverso da tutti gli altri rispondo sempre: “sono partito dalla tradizione, ma ho voluto sperimentare e innovare, con uno sguardo al futuro”.
Ho reinventato impasti, forme e colori.
Ho sperimentato farine alternative, paste integrali, senza glutine, paste di legumi.
Ero stufo della solita 00.
Nascono i miei percorsi di Alta Formazione
Negli ultimi 4-5 anni sono stato contattato da ristoranti di altissimo livello in tutto il mondo (Italia, Francia, Germania, Inghilterra, Norvegia, Svezia, Danimarca, Stati Uniti, Australia, Vietnam e Giappone), che mi han chiesto di collaborare.
“Stefano, quello che fai è unico, non abbiamo mai visto delle creazioni così eleganti ed esclusive. Vogliamo mettere la tua pasta come boutique nel nostro ristorante, potresti insegnarci e tramandarci la tua esperienza?”
Più o meno il 90% dei ristoratori mi scriveva questo su Instagram.
Da qui ho creato i miei percorsi di Alta Formazione, attraverso i quali trasmetto il mio sapere e la mia esperienza ai professionisti che vogliono fare il salto di qualità e specializzarsi nella pasta fresca.
Lavoro con ristoratori, chef, cuochi, imprenditori che vogliono aprire un locale, gastronomie, pastifici.
Con chi vuole passare da chef dipendente a libero professionista, specializzandosi nella pasta fresca.
Ma anche chi vuole fare un vero e proprio cambio vita, imparando questa splendida arte e realizzare il suo sogno.
Alcuni ristoranti con i quali ho collaborato...
➤ Ristorante A Pasta Bar [Broadway, New York, USA]
➤ Ristorante Oggi Pasta [Lione, Francia]
➤ Enoteca Casale del Chienti [Montecosaro Scalo, Italia]
➤ Ristorante I Fuletti [Penta di Casinca, Francia]
➤ Ristorante Montenapoleone [Francoforte, Germania]
➤ Ristorante Tavola dello chef [Phuong Thao Dien, Vietnam]
➤ Ristorante “Alla Corte dei Bicchi” [Cavriana, Mantova]
➤ Locale Boulangerie des Grottes [Ginevra, Svizzera]
➤ Sede dell’organizzazione eventi Absolute Show [Ginevra, Svizzera]
➤ Ristorante Eritrea [Roma]
➤ Ristorante Salerosso [Antiparos, Grecia]
➤ Ristorante Il Grano [Parigi, Francia]
➤ Risto-Pasta Bar Dosdè [Livigno, Italia]
Con alcuni di loro, come A Pasta Bar di New York, ho creato dei piatti esclusivi ad edizione limitata da inserire nei loro menù.
Se vuoi saperne di più del mondo della pasta fresca e seguire il “dietro le quinte” della mia vita di tutti i giorni, seguimi sul mio profilo Instagram @impasta.con.stefano, dove condivido ogni giorno tips, ricette e consigli sulla pasta fresca.
Questa è la mia storia, il mio percorso.
Ma se vuoi, può diventare anche il tuo.
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